Mirodenii vindecătoare - Bharat B. Aggarwal, dr., Debora Yost, carte

Introducere: Din laboratorul meu în bucătăria ta • XI

PARTEA ÎNTÂI ◆ Puterea vindecătoare a condimentelor

Remedii antice, descoperiri moderne:

dovezile sunt clare – condimentele pot vindeca • 3

Bufetul condimentelor vindecătoare:

de la remedii misterioase la alimente universal folosite

– cum să cumperi și să depozitezi condimentele vindecătoare • 10

PARTEA A DOUA ◆ Condimentele vindecătoare

Ajowan: farmacia naturii 17

Amchur: mango cu un plus de sănătate 21

Anasonul: remediul digestiv absolut 27

Anasonul stelat: frumos și sănătos 31

Asafoetida: un remediu legendar împotriva gripei 36

Busuiocul: grădina tinereții 41

Cacaoa: cât de dulce poate fi ! 49

Cardamomul: santinela stomacului 59

Ceapa: prea puternică pentru cancer 66

Chili: remediul picant 75

Chimenul: alinarea digestiei imediat după masă 88

Chimenul negru, semințe: un panaceu universal uimitor 93

Chimenul roman: ținerea diabetului sub control 101

Cimbrul: un remediu antimicrobian care susține sănătatea 107

Citronela: condimentul care calmează 114

Cocosul: grăsimea care arde caloriile 120

Coriandrul: alinarea problemelor abdominale 127

Cuișoarele: cel mai bun analgezic 134

Curry, frunze: remediul medicinal al Mamei-Natură 140

Dafin, frunze: o infuzie de antioxidanți 145

Dovleac, semințe: un scut protector pentru prostată 151

Fenicul, semințe: calmarea crampelor și a colicilor 156

Galangalul: o sănătate mai bună cu ajutorul unui remediu thailandez 163

Ghimbirul: alinarea senzației de greață 168

Hreanul: combate cu putere infecțiile 178

Ienibaharul: un remediu universal 185

Ienupăr, boabe: un diuretic natural 189

Kokum: miracolul exotic indian care slăbește 193

Măghiranul: miracolul mediteranean 199

Menta: esența prospețimii 204

Migdalele: un remediu pentru inimă 212

Muștar, semințe: un remediu pentru sănătate 220

Nucșoara: un plus de sănătate 229

Oregano: protecție împotriva infecțiilor 234

Pătrunjelul: amplifică puterea antioxidanților 241

Piperul negru: regele condimentelor 246

Rodia: „O farmacie în sine” 255

Roșiile uscate la soare: gardienii sănătății bărbaților 265

Rozmarinul: remediul împotriva carcinogenilor din preparatele la grătar 277

Salvia: îmbunătățirea memoriei și a stării de spirit 285

Schinduf, semințe: învingerea diabetului 292

Scorțișoara: echilibrarea glicemiei 300

Susan, semințe: ungerea sistemului circulator 311

Ș;ofranul: îmbunătățește starea de spirit 318

Tamarinul: un remediu popular foarte îndrăgit 325

Turmericul: în fruntea cruciadei împotriva bolilor 332

Țelină, semințe: primul ajutor pentru gută 349

Usturoiul: suficient de puternic pentru a vindeca boala cardiovasculară 355

Vanilia: sănătate la desert 366

Wasabi: un aliat picant împotriva cancerului 371

 

PARTEA A TREIA ◆ Combinații speciale de condimente

Amestecuri de condimente din întreaga lume:

combinații ușor de realizat pentru mâncăruri delicioase, dar și vindecătoare • 380

Savoarea curry-ului: secretul creării pulberilor și pastelor • 401

Iute și sănătos: sfaturi vindecătoare din zonele calde ale lumii • 415

 

PARTEA A PATRA ◆ Condimentele ca remedii naturale

De la artrită la ulcer, un ghid de la A la Z al potențialului terapeutic al condimentelor vindecătoare • 421

Introducere

Din laboratorul meu în bucătăria ta

Condimentele au existat întotdeauna în viața mea – în dieta mea, în cabinetul meu medical și în mintea mea, încă de când eram copil în Punjab, India de nord. La ora actuală, ca profesor la departamentul de Terapie Experimentală al Centrului pentru Studierea Cancerului M.D. Anderson din cadrul Universității din Texas, condimentele reprezintă subiectul multor experimente din laboratorul meu. Acestea ne ajută pe mine și pe colegii mei să descoperim secretele moleculare și biochimice care se ascund în spatele puterii terapeutice ale acestor remedii cunoscute din vechime. În plus, studiile pe oameni ne ajută să folosim aceste descoperiri în lupta împotriva cancerului.

Când creșteam în India, condimentele erau principalele remedii pe care le folosea familia mea pentru orice boală, respectând tradiția Ayurvedei, sistemul indian de vindecare naturală ce folosește condimente, plante medicinale și un stil de viață sănătos pentru a preveni și trata bolile.

Asta nu înseamnă că familia mea privea condimentele doar ca pe niște remedii. Înainte de toate, ele erau mirodenii. Cunoașterea felului în care pot fi combinate în mod creativ acestea pentru a găti face parte integrantă din cultura familială indiană, fiind o artă casnică extrem de naturală pentru noi, ca și cum ar face parte din ADN-ul nostru. În India este o mare onoare să gătești pentru oaspeți, căci cele mai bune mâncăruri sunt întotdeauna cele gătite acasă, nu la restaurante.

În aceste condiții, îți poți imagina cu ușurință suferința mea când, în anul 1973, după ce mi-am luat masteratul în biochimie în India, am venit la Universitatea din Louisville pentru a-mi da doctoratul. Mi-a fost imposibil să găsesc vreun restaurant care să servească alimente vegetariene condimentate sau piețe care să vândă condimentele după care tânjeam! Din fericire, un profesor mi-a povestit despre Berkeley, California, un mediu mult mai „liberal”, în care poți găsi absolut orice, inclusiv alți vegetarieni și condimente exotice. Fără să mai stau pe gânduri, m-am urcat într-un autobuz Greyhound care se îndrepta către Berkeley, California, și mi-am dat acolo doctoratul. Într-adevăr, Berkeley s-a dovedit a fi raiul american al condimentelor. Am reușit să găsesc toate alimentele și condimentele de care aveam nevoie pentru a-mi recrea în America modul de viață vegetarian pe care îl știam dintotdeauna și pe care îl iubeam.

Prima mea slujbă după ce am absolvit Universitatea Berkeley a fost minunată. Am fost angajat de Genentech, una din primele companii care s-au specializat în inginerie genetică pentru a descoperi tratamente genetice împotriva cancerului. În timpul celor nouă ani fascinanți în care am lucrat la Genentech, am făcut numeroase descoperiri științifice importante, inclusiv izolarea factorului de necroză a tumorilor (TNF), o proteină de gen Jeckyl-and-Hyde[1], absolut critică pentru reglarea sistemului imunitar și care joacă un rol important în declanșarea inflamației care stă la baza cancerului și a multor altor boli cronice.

Cât timp am lucrat la Genentech, o companie farmaceutică deloc interesată de investigarea condimentelor în scopuri terapeutice, nu am uitat nici o clipă de bunii mei prieteni aromați, care nu au lipsit niciodată din mesele mele!

Mi-am adus aminte de pulberea galben-strălucitoare numită turmeric pe care mama o punea practic în orice mâncare. De asemenea, dacă mă juleam sau mă tăiam, o presăra pe rană. Sau mi-o punea pe frunte atunci când aveam febră. Dacă îmi era greață, îmi dădea ghimbir și mă ajuta imediat să mă simt mai bine. Dacă nu puteam dormi, îmi dădea coriandru cu lapte cald. În zilele caniculare de vară făcea pentru întreaga familie o băutură răcoritoare din kokum, un condiment indian care ne răcorea instantaneu, ca prin farmec, ca și cum am fi stat sub jetul răcoritor al unei cascade. (Vei găsi rețeta la pagina 152.) Practic, toate condimentele din bucătăria mamei erau folosite în egală măsură ca alimente și ca remedii medicinale.

Remediile populare folosite de mama fac parte integrantă din materia medica a celor mai vechi texte medicale din India, China și Tibet. M-am întrebat adeseori: cât de puternice sunt aceste condimente? Ar putea fi oare curcuminul, ingredientul activ din turmeric, sau garcinolul, ingredientul activ din kokum, suficient de puternice pentru a încetini sau opri creșterea unei tumori? (Mai târziu am descoperit că răspunsul la ambele întrebări de mai sus este afirmativ.)

Interesul meu flagrant față de descoperirea secretelor atacului letal al cancerului și ale puterii vindecătoare a condimentelor m-au condus în anul 1989 la Houston, mai exact la Departamentul de Terapii Experimentale de la Centrul de Studiere a Cancerului M.D. Anderson din cadrul Universității din Texas.

În timpul anilor 90, am descoperit aici că substanțe precum curcuminul chiar sunt active împotriva cancerului. Numeroasele experimente pe care le-am făcut m-au ajutat să înțeleg mai bine potențialul acestui condiment. Am descoperit astfel că el este într-adevăr capabil să atace cancerul la sân… cancerul la colon… și cancerul pancreatic. La ora actuală, rezultatele pozitive ale acestor cercetări sunt testate în diferite studii clinice direct pe pacienții bolnavi de cancer.

La început, cercetările mele referitoare la „medicina populară tradițională” nu au atras foarte multă atenție la conservatorul Centru M.D. Anderson. Când i-am spus prima dată unui medic oncolog că un compus dintr-un condiment indian obișnuit are proprietăți anticancerigene, acesta m-a dat politicos afară din cabinetul său.

Câteva luni mai târziu, am participat la o conferință din India împreună cu dr. John Mendelsohn, președintele M.D. Anderson și unul dintre cei mai influenți oncologi din Statele Unite. El a participat acolo la prezentarea mea referitoare la potențialul terapeutic al curcuminului, după care mi-a spus:

- Nu am avut nici o idee că știința din spatele rezultatelor tale este atât de solidă.

Am continuat să discutăm pe acest subiect de-a lungul drumului înapoi către Statele Unite. Până când am ajuns la Houston, dr. Mendelsohn s-a decis să lanseze un studiu pe oameni cu privire la curcumin și la cancer.

La ora actuală există zeci de studii pe oameni referitoare la curcumin care s-au încheiat și multe altele în curs de desfășurare. Cercetările arată că curcuminul poate ajuta la tratarea multor probleme de sănătate, printre care boala cardiovasculară, Alzheimer, artrita, problemele la prostată, boala colonului inflamat, psoriazis, și desigur, diferite cancere, inclusiv cel colorectal, la sân, pancreatic, la vezica urinară, oral, cervical și la stomac.

Descoperirea fantasticei capacități de vindecare a turmericului și a curcuminului m-a făcut să continui să investighez și alte condimente în laboratorul meu. Am făcut experimente cu multe alte condimente și cu componentele lor: garcinolul din kokum, zerumbonul din ghimbir, acidul ursolic din oregano, quercetina din ceapă, capsaicina din chili și ellagitaninele din rodii, ca să numesc doar o mică parte dintre ele. În acest fel, am descoperit că într-adevăr, condimentele și componentele lor sunt remedii extrem de puternice.

În anul 1995, când am început să investighez turmericul, existau mai puțin de 50 de studii științifice publicate referitoare la potențialul terapeutic al condimentelor. La ora actuală există mii de astfel de studii. Cercetătorii din lumea întreagă au început să asocieze condimentele culinare cu prevenirea și tratamentul a peste 150 de probleme legate de sănătate. Ei au descoperit că mirodeniile conțin compuși care reduc oxidarea și inflamațiile, cele două procese care stau la baza marii majorități a bolilor cronice. Studiile care au analizat tiparele dietetice și bolile (așa-numitele studii ale populației sau epidemiologice) au asociat la rândul lor consumul ridicat de condimente cu incidența redusă a bolilor cronice.

Aceste studii nu au scăpat atenției Administrației Americane pentru Alimente și Medicamente (FDA) și Institutelor Naționale ale Sănătății (NIH), dar guvernul american nu se grăbește să informeze publicul larg că dieta americană standard este săracă în condimente. Acestea nici măcar nu sunt menționate în piramida alimentelor publicată de USDA! De aceea am scris această carte.

Simpla includere a unei cantități mai mari de legume, fructe și alte alimente integrale în dieta ta nu este suficientă pentru a vindeca bolile, căci adevăratul secret al prevenirii acestora și al prelungirii vieții este o dietă bogată în alimente integrale și condimente. De fapt, condimentele – a căror cantitate se măsoară cu lingurița și cu vârful de cuțit – ar putea fi chiar mai importante decât alimentele pe care le asezonează! Este suficient să deschizi o sticlă cu ulei de oregano sau să prăjești schinduf într-o tigaie pentru ca aroma lor puternică să te ia pe sus, declanșând un proces rapid de vindecare!

Deși un număr din ce în ce mai mare de americani au devenit interesați de bucătăria condimentată (lucru dovedit de numeroasele restaurante etnice din Statele Unite), cei mai mulți dintre ei nu profită suficient de mult de minunatul univers al condimentelor, nici de savoarea, nici de potențialul terapeutic al acestora. Principalul motiv, cred eu, este că nimeni nu i-a învățat pe americani cum să folosească aceste substanțe la capacitatea lor maximă.

Lucrurile nu trebuie să rămână însă așa.

Cartea Mirodenii vindecătoare oferă în sfârșit condimentelor atenția pe care o merită din plin. Aceasta este prima carte care prezintă în limbajul de zi cu zi descoperirile științifice referitoare la puterea curativă a condimentelor. În plus, ea îți prezintă tot ce trebuie să știi pentru a integra într-o mai mare măsură condimentele în dieta ta.

Personal, folosesc condimentele în tot ceea ce gătesc zilnic. Turmericul, chili roșu și verde, coriandrul, chimenul, ajowanul, amchur-ul, cardamomul verde și brun, scorțișoara, cuișoarele, ceapa, usturoiul și ghimbirul, toate acestea fac parte integrantă din dieta mea de zi cu zi. Poți face și tu același lucru. Nu este deloc greu să deprinzi arta culinară a condimentelor, dacă vei ține cont de informațiile și de instrucțiunile din această carte. Dacă vei face acest lucru, vei adăuga noi arome delicioase în dieta ta.

Nu lăsa să treacă o nouă zi fără să îți condimentezi viața. Dorești să previi boala cardiovasculară, diabetul de tip 2, Alzheimer-ul și cancerul? Dacă da, adaugă mai mult usturoi, scorțișoară și turmeric la mâncărurile tale. Și nu uita de celelalte 47 de condimente discutate pe larg în această carte!

Comerțul cu condimente – precum piperul, scorțișoara și alte mirodenii considerate la fel de prețioase ca și aurul – a dinamizat economia mondială încă din cele mai vechi timpuri. Națiunile lumii s-au luptat între ele pentru a controla piața și rutele condimentelor. Speranța mea este că această carte te va ajuta să te deschizi în fața unei noi „rute a condimentelor” (mai pașnică decât cele din trecut!) – cea de la piață până la bucătăria ta și până la mâncărurile pe care le gătești.

Doresc să închei cu un citat atribuit lui Carol cel Mare, regele, cuceritorul și marele iubitor de condimente care a trăit în secolul VIII, care sintetizează perfect ceea ce simt eu în legătură cu condimentele vindecătoare: „Condimentele – prietenele medicilor și mândria bucătarilor”.

Îți doresc să îți faci din condimente cele mai bune prietene ale sănătății tale și mândria bucătăriei tale!

Dr. Bharat B. Aggarwal

Ianuarie 2011

Partea întâi

Puterea vindecătoare a condimentelor

Remedii antice, descoperiri moderne: dovezile sunt clare – condimentele pot vindeca

Condimentele

S-a purtat războaie pentru ele. S-au pierdut regate de dragul lor, iar noi ținuturi au fost descoperite în căutarea lor. În vremurile de demult, condimentele erau considerate mai prețioase decât aurul.

Dincolo de valoarea lor financiară, condimentele au fost considerate ca remedii medicinale. Turmericul, cuișoarele, scorțișoara, coriandrul, ghimbirul și piperul negru – toate au proprietăți terapeutice, numărându-se printre cele mai vechi condimente cunoscute și folosite încă de primele civilizații umane. Texte sanscrite din India vechi de 3000 de ani descriu variatele utilizări terapeutice ale condimentelor, iar tratatele medicale antice din China sunt pline de remedii care folosesc condimentele pentru sute de boli.

Condimentele de-a lungul istoriei

Condimentele au apărut în India, Indonezia și în alte părți din sudul și sud-estul Asiei, fiind importate din Asia în țările de la est de Mediterana, precum Siria și Egipt, încă din anul 2600 î.Ch.

Egiptenii prețuiau enorm condimentele, folosind scorțișoara și cassia pentru mumificare, și punându-le în mormintele faraonilor pentru ca aceștia să le aibă la dispoziție în lumea de dincolo.

Romanii considerau condimentele luxul suprem. Ei își parfumau palatele și templele cu ele. La banchete, gazdele își încântau oaspeții cu tăvi cu mirodenii, cu care aceștia își puteau condimenta mâncărurile și vinul. Chiar și legionarii plecau la luptă după ce se dădeau cu parfumuri din condimente. În secolul întâi, oficialii romani au fost revoltați când împăratul Nero a ars un morman de scorțișoară pe rugul soției sale. În secolul V, vizigoții au fost de acord să renunțe la asedierea Romei, primind în schimb aur, argint și… piper.

În secolele VIII și XV, comerțul cu condimente era controlat de Republica Venețiană, care a acumulat astfel bogății fabuloase. Intermediari erau arabii, care păzeau cu strășnicie secretul surselor lor de condimente pentru a menține cererea și oferta la cele mai mari prețuri. La sfârșitul secolului XV, Portugalia și Spania au încercat să spargă acest monopol și l-au trimis în călătorie pe Cristofor Columb în căutarea unei noi rute occidentale către „Insulele Condimentelor”. Cu această ocazie, el a descoperit accidental America.

În timp ce Columb a navigat către vest, alții au navigat către est. De-a lungul secolelor care au urmat, spaniolii, portughezii, olandezii, francezii și englezii au colonizat țările care produceau mirodenii. Până în secolul XVII, compania care comercializa mirodenii, Dutch East India Company, a devenit cea mai bogată corporație din lume, având 50.000 de angajați, 30.000 de soldați și 200 de nave. Mirodeniile, spune un articol apărut în The Economist, sunt „cele mai vechi, mai adânci și mai aromate rădăcini ale economiei mondiale”.

În secolul XVIII, condimentele erau deja cultivate în întreaga lume în cantități mari, reducându-și astfel ponderea în cadrul comerțului mondial.

În secolul XXI, dramatica istorie a mirodeniilor se repetă, dar numai în ceea ce privește explorarea științifică. Cercetătorii medicali și nutriționiști moderni descoperă bogății inimaginabile ale mirodeniilor care au făcut dintotdeauna parte integrantă din istoria umanității, de data aceasta legate de sănătate.

Nestematele regatului vegetal

Condimentele conțin o mare abundență de fitonutrienți, compuși vegetali care conferă sănătate și promovează vindecarea în cele mai variate modalități. Marea majoritate sunt antioxidanți puternici care controlează și neutralizează compușii foarte reactivi ai oxigenului (mai cunoscuți sub numele de „radicali liberi”) ce pot distruge celulele, generând boli și procesul de îmbătrânire. Fitonutrienții sunt de asemenea antiinflamatori. Inflamația cronică este asociată cu dezvoltarea multor probleme de sănătate care slăbesc organismul și sfârșesc prin a-l ucide, cum ar fi boala cardiovasculară, cancerul, diabetul de tip 2 și boala Alzheimer. Condimentele își datorează puterea vindecătoare marii lor concentrații de uleiuri volatile, care le dau aroma extrem de puternică. (Cuvântul volatil, folosit de chimiști, se referă la un ulei care se evaporă foarte rapid, fără să lase pete și care are același miros ca și planta din care este derivat.)

Studiile epidemiologice care au explorat legătura dintre dietă și sănătate au arătat că populațiile care consumă o dietă bogată în condimente au cele mai mici rate ale incidenței anumitor boli. Spre exemplu, incidența cancerului la colon în Statele Unite este de trei ori mai mare decât în India (țară recunoscută pentru bucătăria sa condimentată). Grecia, o țară recunoscută pentru dieta sa sănătoasă bogată în usturoi, ceapă, rozmarin și măghiran, are o incidență foarte redusă a bolii cardiace. Locuitorii din Spania, o țară în care se consumă foarte mult șofran, are un nivel foarte redus de colesterol „rău” LDL, care blochează arterele și amplifică riscul de boală cardiovasculară.

Probabil că te întrebi: bine, dar nu poți obține aceiași fitonutrienți din legume și din fructe? Pe scurt, răspunsul este: nu. Condimentele conțin fitonutrienți unici. Iată câteva exemple:

· Curcuminul are proprietăți anti-cancer foarte puternice, iar studiile arată că vindecă zeci de alte boli. Singura sa sursă este condimentul numit turmeric.

· Timoquinona, o substanță care stimulează cu putere sistemul imunitar, se găsește numai în chimionul negru indian.

· Piperina, substanța care te face să strănuți atunci când consumi piper negru, protejează celulele creierului și are zeci de alte efecte terapeutice.

· Alcaloizii carbazol, care combat diabetul de tip 2, cancerul la colon și boala Alzheimer, se găsesc numai în frunzele de curry, un alt condiment indian.

· Acetatul de galangal, care alină artrita, se găsește numai în galangal, un condiment asiatic.

· Diosgenina, care se găsește în schinduf, reduce inflamațiile și ucide celulele canceroase.

· Anetolul, care se găsește în anason și în fenicul, relaxează crampele menstruale și poate liniști colicile bebelușilor.

· Eugenolul, care dă cuișoarelor aroma lor atât de distinctă, este un analgezic natural extrem de puternic.

· Acidul rozmarinic face ca rozmarinul să fie unul din cei mai puternici antioxidanți de pe pământ.

· Gingerolul, un compus al ghimbirului, reduce greața la stomac.

· Acidul hidroxicitric, foarte abundent în condimentul indian kokum, inhibă masiv apetitul (fiind inclus ca ingredient principal în multe formule pentru scăderea în greutate).

· Capsaicina, care se găsește numai în chili, alină simptomele artritei și psoriazisului.

Așa cum vei afla citind Mirodeniile vindecătoare, acestea și alte componente similare au mecanisme de funcționare extrem de diferite, care le dau puteri antioxidante și antiinflamatorii. Multe condimente au virtuți antimicrobiene masive, combătând bacteriile, virușii și micozele. Ele limitează producția de histamină, substanța chimică ce produce simptome alergice; întăresc sistemul imunitar care luptă cu bolile infecțioase; reglează nivelul zahărului și insulinei din sânge, prevenind și tratând astfel diabetul; calmează nervii, reducând anxietatea și durerile; dinamizează metabolismul și ard caloriile; joacă un rol de hormoni, echilibrând, întărind și regenerând organismul; în sfârșit, relaxează musculatura tractului digestiv, vindecând multe boli intestinale. Date fiind toate aceste capacități (și multe altele), ele pot încetini chiar procesul de îmbătrânire.

Cum trebuie folosită această carte

Te poți bucura de toate aceste beneficii pentru sănătatea ta consumând cât mai multe condimente. Cum? Simplu: citește și folosește această carte!

Mirodeniile vindecătoare reprezintă o călătorie printr-un univers fascinant și inedit al condimentelor, în care vei descoperi o cunoaștere importantă și utilă care te va ajuta să îți îmbunătățești starea de sănătate, experimentând în același timp o aventură culinară și senzorială de neuitat! Chiar dacă nu ești familiarizat deloc cu condimentele, îți promit că atunci când vei termina această carte, te vei considera un expert în acest domeniu.

Promite-mi un singur lucru: nu te lăsa intimidat de condimentele care nu îți sunt familiare sau de rețetele care par să conțină foarte multe mirodenii. Mai întâi de toate, este posibil ca aceste condimente să nu îți fie atât de străine cum crezi (te vei lămuri imediat de ce). Cât despre rețetele care conțin foarte multe condimente, te asigur că ele nu sunt neapărat greu de preparat, nu necesită foarte mult timp și nu sunt excesiv de picante. Sunt convins că după ce vei citi secțiunea introductivă referitoare la fiecare din cele 50 de condimente care urmează, confuzia legată de folosirea acestora îți va dispărea de la sine și te vei simți la fel de încrezător presărând puțin galangal sau anason stelat într-o tigaie ca și cum ai presăra deasupra mâncării sare și piper!

Această carte îți va prezenta cele 50 de condimente vindecătoare într-o manieră distractivă și ușor de citit (sper eu). Pentru a beneficia la maxim de pe urma cărții, nu trebuie să o citești din scoarță în scoarță. Fiecare secțiune referitoare la un condiment (și fiecare capitol) este completă în sine. Prin urmare, poți începe prin a citi mai întâi despre condimentele care:

- te interesează în mod deosebit,

- te pot ajuta să îți vindeci o problemă de sănătate,

- te pot ajuta să te ferești de o problemă de sănătate care te îngrijorează,

- fac parte integrantă din bucătăria ta etnică favorită,

- sau pur și simplu îți trezesc curiozitatea.

Doresc să îți fac o singură sugestie înainte de a începe. Citește mai întâi de toate capitolul care urmează: „Cabinetul condimentelor vindecătoare”. Vei găsi în el principiile de bază care te vor ajuta să cumperi condimente și să lucrezi cu ele în bucătărie. Contrar aparențelor, condimentarea mai puternică a mâncărurilor tale nu necesită cine știe ce investiții sau instrumente speciale. (Ce-i drept, vei avea nevoie de o râșniță, dar există șanse mari să ai deja în casă un astfel de instrument.)

Dacă ai terminat de citit Partea întâi (respectiv acest capitol și următorul), poți trece la Partea a doua, care conține informații referitoare la cele 50 de condimente vindecătoare. Am organizat fiecare secțiune referitoare la un condiment în mod similar, pentru a le putea folosi cât mai ușor. În fiecare capitol, vei găsi secțiuni referitoare la:

Potențialul vindecător al condimentului respectiv. Nu am introdus în această carte decât acele condimente pentru care există dovezi empirice sau științifice ce atestă că pot preveni și vindeca diferite boli și afecțiuni. Am prezentat datele științifice în limbajul obișnuit, astfel încât s-ar putea chiar să îți facă plăcere să citești despre aceste studii științifice! Pentru o referință rapidă, toate problemele de sănătate ce pot fi influențate la modul potențial de condimentul discutat sunt prezentate pe scurt într-o casetă din capitolul respectiv.

Cunoașterea condimentului. Pentru fiecare condiment, îți voi face o prezentare interesantă a istoriei sale medicale și culinare. Vei fi surprins să descoperi astfel că un condiment despre care credeai că nu l-ai gustat niciodată reprezintă un ingredient cheie al unora din felurile tale de mâncare etnice favorite. Spre exemplu, știai că galangalul este pentru bucătăria thailandeză ceea ce este usturoiul pentru cea italiană? Practic, el nu lipsește din nici un fel de mâncare thailandez. La fel, știai că bucătarii mexicani autentici își asezonează sosurile nu doar cu chili, ci și cu cocos? De aceea spuneam mai devreme că s-ar putea ca multe condimente pe care le consideri „străine” să facă deja parte integrantă din alimentele tale preferate.

Cum să cumperi condimente. Vei găsi în carte o serie de sfaturi specifice care te vor ajuta să faci cele mai bune cumpărături: cea mai bună formă în care merită să cumperi condimente pentru a obține savoarea cea mai mare; țara cea mai reputată ca exportatoare a varietății cea mai aromată a condimentului respectiv; de unde poți cumpăra cele mai bune condimente (de multe ori la un preț mai mic); cum trebuie să miroasă un condiment particular, și chiar cum să examinezi un condiment pentru a-i depista vârsta și defectele. Vei învăța de asemenea cum să depozitezi condimentele pentru a le extinde la maxim durata de viață.

Acest condiment în bucătărie. Această secțiune prezintă sfaturi culinare excelente pentru fiecare condiment în parte. Ea elimină misterul (dar nu și magia) folosirii condimentului în arta culinară, oferind sugestii specifice pentru folosirea lui creativă astfel încât să îmbunătățești gustul mâncărurilor tale, bucurându-te în același timp de beneficiile lor pentru sănătate. De asemenea, prezintă o listă cu alte condimente al căror gust îl completează de minune pe cel al condimentului din capitolul respectiv, precum și a felurilor de mâncare cele mai recomandate pentru a fi condimentate cu acesta. Toate acestea sunt informații indispensabile pentru a-ți putea crea propriile rețete.

O rețetă ilustrativă pentru acest condiment. Pentru fiecare condiment, vei găsi o rețetă care îi pune în valoare savoarea specială. Toate rețetele au fost create și testate în mod special pentru această carte. Multe din rețetele selectate sunt clasice, cum ar fi: „Pui oreganata” (cu oregano, desigur), sosul romescu din Spania, un sos de roșii îngroșat cu migdale măcinate, ideal pentru creveți (vezi rețeta Creveți cu sos iute, piper și migdale); sau gulașul unguresc, care nu ar fi autentic fără chimen. Vei găsi și o serie de rețete de o originalitate absolută, cum ar fi Supa de roșii coapte cu fenicul și mentă, Pere în vin de Porto cu anason stelat, și Fructe de mare în supă cu șofran.

Toate aceste informații le vei găsi în capitolele din Partea a doua, fiecare dedicat unui condiment. Următoarea parte a cărții (a treia) îți va da și mai multe idei despre cum să folosești multe din aceste condimente.

Partea a treia, „Combinații speciale de condimente”, reprezintă o lecție unică de gătit pentru a maximiza folosirea condimentelor. În acest scop, vei afla care este stilul meu favorit de gătit: curry-ul. Așa este: curry-ul nu este un condiment sau un fel de mâncare, ci o metodă de gătit care folosește o mare varietate de condimente pentru a produce arome după care îți lasă gura apă.

Îți voi prezenta de asemenea diferite amestecuri și paste din condimente pentru curry, provenite de la cele mai faimoase națiuni care gătesc acest produs, astfel încât să le poți prepara în bucătăria ta. În plus, îți voi prezenta peste 25 de amestecuri de condimente (de asemenea dintre cele mai faimoase în lume) pe care le vei putea prepara anticipat, astfel încât să poți obține un gust maxim cu un efort minim atunci când gătești. Îți voi oferi de asemenea sugestii pentru cea mai bună folosire a acestor amestecuri.

În partea a patra a cărții, „Condimentele ca remedii naturale”, vei găsi un ghid de referință care îți va prezenta toate condimentele dovedite științific că previn sau vindecă una sau mai multe probleme de sănătate dintr-o listă de 150, de la acnee, artrită și anxietate la atac cerebral, ulcer și riduri. Dacă un anumit studiu științific a stabilit inclusiv cea mai bună doză terapeutică de condiment, aceasta este indicată de asemenea.

Ce este un condiment?

Gândește-te cum se transformă cărbunele în diamant. Gândește-te la biții numerici (0 și 1) care se transformă în imagini miraculoase pe ecranul calculatorului tău. Gândește-te la lingura de cacao care îți transformă un pahar de lapte obișnuit într-o băutură absolut delicioasă. Gândește-te la distilatele concentrate ale alimentelor originale, care furnizează din abundență principiile oferite de acestea din urmă, la care se adaugă propriile lor calități unice (de multe ori, chiar mai încântătoare decât ale alimentelor originale).

Asta este un condiment.

Un condiment este un aliment comestibil, aromat și uscat, care provine din rădăcina, tulpina, coaja, mugurii, frunzele, florile, fructele sau semințele unei plante. Condimentele au o varietate foarte mare de culori, de la roșu strălucitor la portocaliu, cafeniu, verde, negru și alb. Spre deosebire de plantele aromatice și medicinale, toate condimentele sunt comestibile.

Un condiment nu este o simplă plantă aromatică și medicinală. Acestea se prezintă de multe ori sub formă de frunze, care nu sunt întotdeauna comestibile. Spre exemplu, cuvântul cilantro se referă la frunzele verzi ale coriandrului. Coriandrul (condimentul) se referă la semințele uscate ale aceleiași plante. Atunci când frunzele sunt uscate, ele se transformă într-un condiment.

(La fel ca în cazul tuturor definițiilor, nici condimentele nu pot fi definite în alb și negru. În această carte am inclus și noi câteva condimente care nu se încadrează exact în definiția de mai sus, dar care sunt folosite pe scară largă pentru condimentarea mâncărurilor. Ceapa este un astfel de exemplu. Citronela (o frunză folosită mai degrabă proaspătă decât uscată) este un altul. În cea mai mare parte, definiția de mai sus rămâne însă cea mai bună modalitate de a înțelege ce este și ce nu este un condiment.)

Așa trebuie folosită această carte. Sunt conștient că nu trebuie să explic și de ce trebuie folosită ea. La urma urmelor, condimentele sunt incredibil de gustoase și contribuie decisiv la un mod de viață sănătos, având inclusiv efecte terapeutice. Așadar, poftă bună!

Bufetul condimentelor vindecătoare

De la remedii misterioase la alimente universal folosite – cum să cumperi și să depozitezi condimentele vindecătoare

Imaginează-ți un profiterol fără vanilie, un sos pesto fără busuioc, un sos salsa fără chili sau o paella fără șofran. Este imposibil, căci condimentele definesc toate aspectele acestor mâncăruri: gustul, textura și aroma lor, felul în care sunt preparate și mai ales amintirile pe care le lasă în urmă. Alimentele fără condimente ar fi lipsite de savoare, iar marii șefi bucătari din lume știu foarte bine acest lucru. Să încercăm să dovedim acest lucru:

Cu câțiva ani în urmă, cercetătorii la Universitatea Cornell au analizat peste 4500 de rețete din aproape 100 de cărți de bucate. Ei au descoperit că 93% din acestea includeau cel puțin un condiment, media fiind de patru. De altfel, această medie este considerată minimală în bucătăriile vestite pentru gusturile lor unice și intense, cum ar fi cea indiană, cea indoneziană și cea thailandeză. Prin comparație cu aceste bucătării, dieta americană pare lipsită de gust.

Într-un studiu al cărților de bucate efectuat de specialiștii nutriționiști, s-a descoperit că 93% din rețete conțineau cel puțin un condiment, media fiind de patru.

Nu se pune problema că americanilor nu le plac mâncărurile exotice. Proliferarea restaurantelor care oferă preparate culinare din bucătăriile etnice în Statele Unite atestă interesul din ce în ce mai mare al americanilor față de condimente. Atunci de ce nu se bucură ei de o mâncare mai condimentată acasă?

Deoarece se simt intimidați! Ei nu sunt familiarizați cu marea majoritate a condimentelor din bucătăriile cele mai condimentate ale lumii. Multe din acestea, cum ar fi galangalul, asafoetida și chimionul negru (ca să numim doar o mică parte) nu se găsesc în supermarketurile obișnuite. De fapt, cei mai mulți dintre americani nici măcar nu au auzit de ele! În plus, o listă prea lungă de condimente într-o rețetă face ca un fel de mâncare să pară complicat și scump.

În realitate, folosirea condimentelor acasă nu ar trebui să intimideze pe nimeni. Ea nu este nici complicată, nici scumpă. Secretul constă în înțelegerea condimentelor: cum trebuie cumpărate, folosite și combinate ele pentru a transforma rapid o rețetă anostă într-o mâncare rafinată și plină de savoare. Această carte îți oferă nu numai sute de motive pentru a-ți condimenta viața, îmbunătățindu-ți astfel starea de sănătate și evitând boala, dar și sute de idei pentru a da savoare mâncărurilor tale.

Mai întâi de toate, trebuie să cunoști însă elementele de bază.

Condimentele și procesul culinar

Contrar credinței populare, o mâncare condimentată nu este sinonimă cu o mâncare picantă. Marea majoritate a condimentelor sunt aromate, nu iuți, servind mai multor scopuri culinare. Astfel, condimentele:

· conferă mâncărurilor o aromă plăcută, care stimulează papilele gustative și apetitul, amplificând astfel savurarea hranei.

· conferă senzații gustative noi și plăcute.

· conferă o aromă caracteristică, dulce, acră, astringentă sau picantă.

· frăgezesc carnea tare.

· conferă textură felurilor de mâncare, putând acționa ca agenți de îngroșare a sosurilor.

· colorează mâncărurile, făcându-le să pară mai apetisante.

· ajută procesul digestiv.

Toate condimentele îndeplinesc cel puțin o parte din sarcinile de mai sus. Spre exemplu, turmericul și șofranul conferă mâncării o culoare vie și o aromă particulară. Coriandrul acționează ca agent de îngroșare, dar conferă mâncării inclusiv o savoare de nucă. Ghimbirul îmbunătățește gustul și ajută digestia.

Dacă vei mirosi însă un condiment, vei constata că el nu are aproape nici un miros. Acest lucru se datorează faptului că la fel ca orice altă mâncare – cu puține excepții – condimentele trebuie gătite. Majoritatea condimentelor crude nu sunt altceva decât o materie organică uscată, preparată din rădăcini, scoarță, tulpini, frunze, fructe uscate și semințe. În această stare empirică, ele sunt greu de digerat și pot deranja chiar stomacul.

În India, unde mâncarea puternic condimentată este un mod de viață, bucătarii pun de regulă condimentele în uleiul încins, înainte de a adăuga celelalte ingrediente. Acest proces eliberează uleiurile volatile ale condimentelor, care inundă simțurile cu aromele lor bogate. Alte condimente sunt adăugate la sfârșitul procesului culinar. Pe măsură ce vei învăța cum să gătești condimentat (citind secțiunile culinare de la fiecare din cele 50 de condimente vindecătoare descrise în părțile a doua și a treia, vei deveni din ce în ce mai sigur pe tine și vei ști ce condimente trebuie să adaugi la mâncărurile tale și când. Cu această ocazie, vei descoperi că folosirea condimentelor vindecătoare este cât se poate de ușoară. La fel și primul pas al procesului: obținerea lor.

Găsirea condimentelor

Toate condimentele vindecătoare sunt ușor de obținut, deși îți trebuie o anumită ingeniozitate să le găsești pe unele dintre ele, în funcție de zona în care locuiești. Vei descoperi de asemenea că ele nu trebuie să fie neapărat scumpe.

Jumătate dintre americani locuiesc pe o rază de 80 de kilometri în jurul unui mare oraș care include o populație asiatică, indiană și latino importantă. Marea majoritate a acestor orașe conțin cel puțin un magazin cu produse alimentare asiatice, indiene și latino. Poți găsi aici cele mai neobișnuite condimente vindecătoare, cum ar fi amchur-ul, cardamomul, kokum-ul, galangalul și tamarinul. Magazinele pot fi găsite pur și simplu în cartea de telefon sau pe Internet, căci de regulă nu își fac reclamă prin ziare. (În plus, secțiunile orientale ale supermarketurilor naționale și regionale cresc de la o zi la alta, conținând numeroase condimente pe care nu le-ai fi putut găsi cu câțiva ani în urmă, cum ar fi schinduful, citronela, anasonul stelat și wasabi.)

Multe din aceste magazine, îndeosebi cele indiene, comercializează condimentele vrac, ambalate în cutii sau pungi din plastic de 420 g sau mai mari. (Condimentele cumpărate vrac țin mai bine dacă le scoți din ambalajul de plastic și le depozitezi în containere din sticlă ermetic închise.) Costul condimentelor vrac este semnificativ redus față de sticluțele de 75 g cu aceleași condimente dintr-un mare supermarket. Alternativ, poți împărți costul și produsul cumpărat vrac împreună cu alți prieteni sau membri de familie.

Există de asemenea numeroase magazine online. Compară însă prețurile, căci condimentele cumpărate de pe Internet sunt de regulă mai scumpe decât cele de la magazinul local.

Cumpărarea și stocarea condimentelor

Condimentele se vând de regulă în containere de sticlă de 30 sau 60 de grame. Cele vândute vrac se vând de regulă în pungi sau containere din plastic. (Evită cutiile de carton, întrucât nu păstrează prospețimea condimentelor.) Așa cum spuneam mai devreme, dacă mirodeniile nu sunt vândute în containere de sticlă sau de metal, cel mai bine este să le transferi într-un astfel de recipient de îndată ce ajungi acasă, pentru a le păstra prospețimea.

Condimentele pot fi păstrate proaspete, uscate, integrale, sparte, măcinate mare și măcinate fin. (Vei afla mai multe informații despre felul în care trebuie să cumperi condimentele descrise în această carte din secțiunile corespondente din capitolele care le sunt consacrate în Partea a doua.) Ele îți vor oferi însă cea mai mare savoare dacă le vei cumpăra integrale și dacă le vei măcina personal, întrucât nu își lasă aroma decât atunci când sunt măcinate. Așa se explică de ce condimentele integrale nu au de multe ori nici un fel de aromă.

Dacă îți macini personal condimentele, depozitează-le în mici borcănașe pentru condimente pe care le poți cumpăra de la orice supermarket, de la magazinele care comercializează ustensile de bucătărie sau de pe site-urile de Internet care comercializează condimente.

Depozitează toate condimentele într-un loc răcoros și uscat. Căldura, umezeala și lumina directă a soarelui accelerează pierderea aromei și pot descompune compușii chimici aromați. La modul ideal, condimentele ar trebui depozitate la o temperatură de 10-15°C. Temperaturile mai mari pot conduce la întărirea condimentelor și la schimbarea sau pierderea culorii lor.

Atunci când folosești condimente, nu la păstra în jurul aragazului. Pune capacul la loc de îndată ce le-ai folosit și pune-le înapoi în cămară cât mai curând posibil.

În condiții ideale, condimentele măcinate țin circa un an, iar cele integrale circa 2-3 ani.

Condimentele mai vechi își pierd aroma și puterea de vindecare. Dacă ai în cămară astfel de condimente vechi, aruncă-le. Poți testa condimentele măcinate mirosindu-le. Dacă mirosul este foarte slab, aruncă-le. Pentru a testa condimentele integrale, freacă-le ușor între degete. Dacă nu și-au pierdut complet prospețimea, ele vor elibera puțin ulei volatil pe care îl vei putea simți și mirosi.

Ustensilele pentru condimente

Gătitul cu condimente vindecătoare nu necesită decât un număr redus de ustensile.

Mojarul cu pistil. Acest instrument comun este esențial pentru zdrobirea condimentelor în cantități mici, echivalentul unei lingurițe. Există însă șanse mari să ai deja o astfel de ustensilă acasă. Pistilul trebuie să intre ușor în mojar. În caz contrar, zdrobirea condimentelor va fi mai dificilă. Cele mai bune mojare și pistiluri sunt cele din marmură. (Cele din lemn păstrează aroma uleiurilor volatile, pe care le transferă apoi aromei altor condimente.)

O alternativă la mojarul cu pistil este făcălețul. Pune condimentele între două foi de hârtie cerată și zdrobește-le rulând făcălețul deasupra lor.

Râșnița. Dacă dorești să macini o cantitate mai mare de condimente, vei avea nevoie de un instrument electric. Există trei astfel de ustensile la fel de bune: râșnița pentru condimente, râșnița de cafea și mini-robotul alimentar. Acestea transformă condimentele în pulbere în numai câteva secunde, proces infinit mai ușor decât măcinarea lor cu ajutorul mojarului cu pistil. În plus, nu îți trebuie nici un fel de îndemânare. Este suficient să pui condimentele în cuva aparatului și să îi dai drumul. (Respectă totuși instrucțiunile producătorului.) Dacă după câteva utilizări aparatul începe să capete un miros specific, măcinatul zahărului sau al orezului îl elimină de cele mai multe ori.

O tigaie mică. Aceasta este necesară pentru prăjitul uscat (fără ulei), tehnică necesară înainte de măcinarea multor condimente și semințe. (Vezi mai jos.) Cele mai bune sunt tigăile de tip vechi din fier tratat. Nu numai că își fac treaba mai bine, dar sunt considerabil mai ieftine decât tigăile ultramoderne. O tigaie sau o cratiță mică este ideală pentru cei care doresc să își pregătească condimentele acasă.

Prăjirea condimentelor

Marea majoritate a condimentelor integrale (dar nu toate) devin mai bune atunci când sunt prăjite uscat înainte de măcinare. De aceea, este important să faci acest lucru corect. Scopul este să le rumenești (să le aduci la o culoare maronie), dar fără să le arzi. Dacă ești la prima încercare, pregătește-te să arunci un lot sau două.

Pentru început, încălzește o tigaie mică (de preferință din fier) la foc mediu până când se înfierbântă, circa două minute. Adaugă apoi condimentele. Ține tigaia de mâner (cu o mănușă sau o cârpă, întrucât devine foarte fierbinte) și scutură bine condimentele, astfel încât să se pătrundă pe toate părțile. Simultan, amestecă-le cu o lingură de lemn astfel încât să nu se ardă. În primele 1-2 minute, cât timp condimentele își pierd umezeala, nu se întâmplă nimic. În continuare, ele vor începe să scoată fum și le vei putea mirosi aroma. Continuă să le prăjești până când capătă o culoare maronie închisă. Dacă focul este prea puternic, dă-l la mic. Transferă condimentele pe o farfurie pentru a se răci înainte de a le măcina.

În general, condimentele se macină individual, chiar dacă dorești să le amesteci cu altele, întrucât nu se rumenesc în același timp.

Întregul proces poate dura de la 2-3 la 10 minute. Perioada depinde de tipul de condimente pe care le rumenești, de cantitatea lor și de mărimea tigăii. Cu cât tigaia este mai mare, cu atât mai rapid se vor rumeni condimentele.

Vei putea practica din plin procesul de rumenire a condimentelor atunci când vei învăța cum să îți prepari amestecuri de condimente vindecătoare în Partea a treia.

Condimentele sunt frumoase, au un miros plăcut și un gust absolut memorabil. Capitolele din Partea a doua, dedicate fiecare unui condiment, îți vor permite să le explorezi pe rând, aflând beneficiile lor pentru starea de sănătate și felul în care pot fi folosite.

Busuiocul: grădina tinereții

Busuiocul are mult mai multe virtuți decât gustul suculent al frunzelor sale proaspete de vară. Între altele, el te poate ajuta să îți prelungești tinerețea!

În urma unui studiu realizat asupra busuiocului și asupra procesului de îmbătrânire, cercetătorii indienii au constatat că substanțele chimice pe care le conține acest ingredient culinar favorit în multe bucătării pot neutraliza periculoasele molecule numite radicali liberi. Aceste molecule circulă prin organism și produc mari daune oxidative (un fel de rugină internă), corodând arterele, descompunând neuronii și erodând ADN-ul (fiind un factor posibil de declanșare a cancerului).

„Studiul validează folosirea tradițională a busuiocului ca substanță ce promovează tinerețea în sistemul medicinii ayurvedice”, a declarat dr. Vaibhav Shinde la Conferința Anuală a Farmaciștilor Britanici, ținută la Londra. (Medicina ayurvedică este un sistem indian antic de vindecare naturală și de menținere a sănătății, care folosește busuiocul nu doar pentru a întârzia procesul de îmbătrânire, ci și ca remediu pentru diabet, tulburările digestive, problemele pielii, infecții și chiar mușcăturile de șarpe.)

Cercetătorii au studiat busuiocul sacru, o varietate de busuioc care crește în India. Toate cele peste 30 de varietăți ale busuiocului conțin însă aceiași fitonutrienți unici care promovează starea de sănătate, inclusiv antioxidanții orientin și vicenin, și uleiurile volatile (compuși concentrați care îi dau plantei mirosul ei distinct) eugenol și apigemen. Studiile au arătat că acești compuși ai busuiocului și alții ar putea preveni sau trata o gamă largă de probleme legate de sănătate.

Condimentul care alungă stresul

Atunci când te simți stresat – prins în trafic, îngrijorat de situația ta financiară, criticat de șef – glandele suprarenale secretă hormoni ai stresului cum ar fi cortizolul și adrenalina. Pe termen scurt, ei dinamizează sistemul și te ajută să faci față situației, dar pe termen lung slăbesc organismul, creând condiții favorabile pentru instalarea răcelilor, dar și a bolilor cronice, care pot pune în pericol viața, inclusiv a bolii cardiovasculare. (De fapt, studiile arată că stresul poate fi o cauză principală sau poate agrava toate problemele legate de sănătate.)

Cercetătorii indieni au descoperit însă că diferitele componente din extractul de busuioc au „efecte anti-stres” asupra animalelor de laborator supuse unor condiții stresante. Busuiocul le-a normalizat acestora nivelul cortizolului din sânge, a redus glicemia (care crește brusc atunci când ești stresat), a diminuat nivelul kinazei creatină (o enzimă generată atunci când organismul se află într-o stare de stres sever, de pildă în timpul unui atac de cord) și a oprit „hipertrofia glandelor suprarenale” (un indiciu al glandelor suprarenale suprasolicitate). Într-un studiu similar, o altă echipă de cercetători indieni au expus animalele stresului unui zgomot continuu și au constatat că administrarea de busuioc reduce considerabil nivelul cortizolului din sângele animalelor.

Busuiocul reface mușchiul deteriorat al inimii

Cercetătorii din India au studiat animale de laborator cărora le-au indus un atac de cord și au constatat că extractul de busuioc le-a protejat acestora inima prin „stimularea mecanismului de autoapărare cu ajutorul antioxidanților și prin diminuarea producției de radicali liberi”.

Busuiocul „ar putea avea o valoare terapeutică potențială în tratamentul atacului de cord”, au conchis cercetătorii în publicația de specialitate Molecular and Cellular Biochemistry. Alte studii de laborator au arătat că extractul de busuioc poate reduce grăsimile din sânge care afectează negativ inima, inclusiv colesterolul total, colesterolul LDL și trigliceridele.

O abundență de efecte vindecătoare

Alte boli și afecțiuni pe care le poate preveni sau trata busuiocul sunt:

Acnee. Busuiocul poate ucide bacteriile care cauzează acneea, potrivit unui studiu publicat în International Journal of Cosmetic Science. „Aceste descoperiri arată că busuiocul thailandez, cel dulce și cel sacru, ar putea fi folosit în diferite creme pentru îngrijirea pielii”, au conchis cercetătorii.

Cancer. Studiile de laborator realizate în India au constatat că activitatea antioxidantă a busuiocului are „potențialul de a bloca sau suprima” cancerul la ficat, la stomac și la plămâni.

Diabet. Extractul de busuioc „a redus semnificativ glucoza din sânge [glicemia]” la animalele de laborator care sufereau sau nu de diabet, a raportat un studiu în Journal of Ethnopharmacology.

Probleme ale ochilor. S-a dovedit că picăturile pentru ochi care conțin un extract de busuioc și alte componente naturale alină problemele ochilor la mai bine de 90% dintre pacienții care folosesc medicamente fără prescripție medicală, potrivit unui studiu publicat în Phytotherapy Research. Picăturile au fost folosite pentru ochii uscați, conjunctivită (ochi roșii), dacriocistită (o infecție a pleoapei inferioare) și recuperarea în urma operației de cataractă. (Produsul folosit a fost Ophtcare, o formulă ayurvedică.)

Alinarea durerii. Dacă vei freca între degete puțin busuioc proaspăt sau uscat (îndeosebi din varietatea numită busuioc dulce), vei detecta un parfum care amintește de cel al cuișoarelor. Sursa acestuia este eugenolul, compusul care transformă cuișoarele într-un analgezic atât de eficient. Eugenolul operează prin blocarea ciclooxigenazei (COX), o enzimă care declanșează durerea și care este blocată prin medicamentele antiinflamatorii non-steroide (NSAID), cum ar fi aspirina, ibuprofenul și naproxenul.

Vindecarea rănilor. Cercetătorii indieni au constatat că extractul din frunze de busuioc accelerează vindecarea rănilor. Busuiocul „ar putea fi un agent terapeutic extrem de economic pentru managementul rănilor”, au conchis cercetătorii în Indian Journal of Experimental Biology.

Busuiocul poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:

Acnee

Cancer

Colesterol ridicat (total și LDL)

Conjunctivită (ochi înroșiți)

Diabet de tip 2

Sindromul ochilor uscați

Infecția ochilor numită dacriocistită

Gută

Atac de cord

Malarie

Dureri

Stres

Nivel ridicat al trigliceridelor

Ulcer

Răni

Gută. În studiile asupra animalelor, cercetătorii din India au raportat că busuiocul reduce nivelul acidului uric – substanța care cauzează durerile și inflamațiile asociate cu guta.

Ulcer. Busuiocul sacru a inhibat formarea ulcerelor la stomac induse de stres și de NSAID la animalele de laborator.

Malarie. Un preparat ayurvedic ce conținea frunze proaspete de busuioc și piper negru a redus simptomele malariei.

Familiarizarea cu busuiocul

Busuiocul este una dintre cele mai versatile și mai ușor de recunoscut plante aromatice. El nu a devenit însă cu adevărat popular în bucătăria americanilor decât prin anii 70, când oamenii au dat năvală în restaurantele italiene și au constatat că sosul pentru paste nu trebuie să fie neapărat roșu. În prezent, sosul pesto verde – preparat din busuioc dulce (varietatea cea mai folosită în bucătărie de americani), ulei de măsline, semințe de pin și usturoi – este la fel de comun ca și sosul de roșii.

Foarte mulți oameni cred că busuiocul este o moștenire culinară italiană, întrucât îl asociază preponderent cu roșiile. Ce-i drept, el crește din abundență în țările mediteraneene, dar în realitate este originar din India, Asia de Sud-Est și Africa de Nord.

De-a lungul timpului, busuiocul a avut o reputație variabilă. Pentru italieni era un simbol al iubirii; un ghiveci cu busuioc pus la fereastră era un indiciu că fata aștepta pețitori. Dacă un bărbat român accepta o crenguță de busuioc de la o femeie, cei doi se considerau logodiți. În schimb, grecii din antichitate priveau cu suspiciune busuiocul, căruia i-au dat acest nume pornind de la creatura mitică basilisk, un șarpe capabil să ucidă cu privirea.

Busuiocul este o plantă sacră în India. Indienii sculptează mătănii din rădăcina de busuioc (tulsi).

În istoria artei culinare, busuiocul a fost folosit cel mai mult în regiunea Liguria din Italia, care include Genova, localitatea în care a fost inventat sosul pesto. Nu departe, în regiunea franceză Provence, bucătarii obișnuiau să prepare un sos de busuioc similar numit pistou. Acesta includea usturoi și uneori roșii, dar nu și semințe de pin, fiind adăugat la supe, nu la paste. În zilele noastre, busuiocul este un ingredient al pateurilor din carne și al terinelor, uleiul său volatil echilibrând gustul gras al cărnii. În tot bazinul mediteranean, busuiocul este un ingredient principal în toate preparatele din pește (inclusiv sosurile pentru pește).

Busuiocul sacru și cel thailandez sunt folosite frecvent în bucătăria orientală. Busuiocul este un condiment extrem de popular în bucătăria din Asia de Sud-Est, în special în Vietnam, unde este pus practic în orice fel de mâncare: în supe, salate, preparate la tigaie, tocane, curry-uri și amestecuri de condimente. Japonezii cultivă o specie de busuioc numită shiso verde, cu care asezonează sushi-ul și salatele. De asemenea, îl prăjesc în aluat de tempura.

Busuiocul este o plantă sacră în India, fiind plantat în mod tradițional în jurul templelor și folosit în ceremoniile religioase (din rădăcina sa sunt sculptate adeseori mătănii pentru rugăciune), de unde și numele de busuioc sacru sau tulsi. În unele tradiții, părinții își dăruiesc fata mirelui împreună cu un dar din frunze de busuioc. Iarna, indienii prepară un ceai de busuioc numit tulsi ki chah, o infuzie de frunze de busuioc, ghimbir și miere.

Semințele de busuioc devin gelatinoase atunci când sunt amestecate cu apa, permițând multe combinații culinare. În Thailanda, ele sunt folosite la prepararea unui desert foarte popular cu lapte, numit mang nak lam ka-ti. În Iran și Afganistan, ele sunt folosite într-o băutură de tip șerbet.

Cum trebuie cumpărat busuiocul

Busuiocul este o plantă frumoasă, cu frunze bogate și extrem de populară. Are frunzele de un verde închis, care parfumează întreaga încăpere în care sunt puse (dacă sunt proaspete). Crește foarte mult dacă beneficiază de căldură și de apă, dar se ofilește la primele semne de frig.

Busuiocul este comercializat proaspăt, uscat sau sub formă de pastă cu ulei. Deși busuiocul dulce este varietatea cea mai populară, poți cumpăra inclusiv alte varietăți de busuioc. Verifică ce tipuri există la magazinul tău local.

Busuiocul proaspăt disponibil în supermarketuri este dulce. Nu cumpăra plante cu frunze ofilite sau cu pete negre. Busuiocul proaspăt ține bine la frigider, învelit într-un prosop de hârtie ușor umezit. Totuși, refrigerarea nu îi priește, așa că începe să se ofilească după câteva zile.

Poți congela busuiocul proaspăt, dar când îl vei decongela nu va mai fi la fel. Iată o tehnică inteligentă: fă un mănunchi de frunze proaspete și pune-le într-o pungă transparentă din plastic. Umple punga cu aer și leag-o strâns la capăt. Pune punga pe un raft al congelatorului astfel încât frunzele să nu fie înghesuite de alte produse. Folosește frunzele una câte una. Dacă ai busuioc în grădină, poți tăia o tufă mai mare, congelând-o în acest fel.

Ilustrație

Busuiocul crește foarte mult dacă beneficiază de căldură și de apă.

Busuiocul uscat nu are aceeași aromă pătrunzătoare ca și cel proaspăt, dar frunzele deshidratate au o concentrație foarte mare de uleiuri volatile extrem de sănătoase, lucru care îți va deveni evident de îndată ce vei deschide borcanul! Busuiocul uscat este ideal pentru preparatele ținute mult timp pe foc. Caută întotdeauna busuioc uscat cu o culoare verde închis uniformă.

Busuiocul uscat ține șase luni într-un container ermetic închis depozitat într-un loc uscat, ferit de lumina directă a soarelui.

Celelalte varietăți cu excepția busuiocului dulce sunt greu de găsit, chiar și uscate.

Busuiocul sacru este comercializat uneori ca supliment nutrițional.

Avertisment: studiile pe animale arată că extractul de busuioc în cantități foarte mari are efecte anti-fertilitate, atât asupra masculilor cât și asupra femelelor. Prin urmare, nu se recomandă ca suplimentele să fie luate de cuplurile care doresc să facă copii sau de femei în timpul sarcinii. La fel ca în cazul tuturor suplimentelor descrise în această carte, și acesta trebuie luat numai cu aprobarea și sub supervizarea unui terapeut calificat.

Busuiocul în bucătărie

Chiar dacă îți cultivi singur busuiocul, este bine să ai un borcănaș cu busuioc uscat în cămară. Busuiocul proaspăt este minunat, dar nu rezistă bine la gătitul prelungit, întrucât uleiurile sale volatile se risipesc ușor. De asemenea, este dificil de manipulat și se poate înnegri dacă este tăiat cu cuțitul. Folosește frunze proaspete de busuioc numai în ultimele minute ale procesului culinar. Dacă rețeta necesită busuioc proaspăt tocat, rupe frunzele manual.

Busuiocul se combină foarte bine cu următoarele condimente:

Ienibahar

Ajowan

Piper negru

Semințe de țelină

Galangal

Usturoi

Ghimbir

Citronela

Bobițe de ienupăr

Măghiran

Mentă

Oregano

Pătrunjel

Rozmarin

Salvie

Șofran

Roșii uscate la soare

Cimbru

Busuiocul este folosit frecvent în rețete care includ:

Fasole

Pâine

Brânzeturi

Porumb

Vinete

Miel

Nuci

Măsline și ulei de măsline

Paste

Pui

Salate

Dovleac

Dovlecei

Umpluturi

Roșii și sosuri de roșii

Alte rețete care conțin busuioc:

Chili con Carne – rețetă americană (pag. 110)

Amestec de condimente pentru pizza (pag. 272)

Fructe de mare în supă cu șofran (pag. 211)

Pastă de curry roșie thailandeză (pag. 286)

Două dintre cele mai bune modalități de a te bucura de busuiocul proaspăt sunt următoarele: ia o mână de frunze, amestecă-le cu pastele fierbinți și adaugă-le niște ulei de măsline extravirgin; alternativ, alternează straturi de frunze de busuioc cu roșii proaspăt culese și felii de brânză mozzarella; presară peste ele piper negru proaspăt măcinat și stropește-le cu ulei de măsline extravirgin.

Busuiocul uscat are un parfum foarte puternic, dar gustul final nu este la fel de intens. De aceea, îl poți pune cu generozitate în felurile de mâncare gătite. Este ideal pentru sosurile foarte parfumate.

Busuiocul are o afinitate naturală cu roșiile. Aroma sa se combină foarte bine cu alte gusturi intense, cum ar fi cel al roșiilor uscate la soare, al ardeiului gras prăjit și al uleiului de măsline.

Ian Hemphill, un expert în plante aromatice și în condimente din Australia, ne oferă următoarea sugestie pentru ca busuiocul uscat să capete o aromă mai apropiată de cea a busuiocului proaspăt: amestecă 0,5 linguriță de busuioc cu 0,5 linguriță suc de lămâie, 0,5 linguriță apă, 0,5 linguriță ulei și un vârf de cuțit de cuișoare măcinate. Lasă acest dressing să stea câteva minute înainte de a-l folosi.

Iată și alte modalități de a folosi busuiocul în dieta ta:

· Adaugă frunze de busuioc la sandviciurile cu brânză și roșii, sau cu alte ingrediente.

· Pune frunze de busuioc proaspăt într-o sticlă de oțet alb pe care intenționezi să îl amesteci cu ulei de măsline pentru a obține un dressing pentru salată.

· Amestecă busuiocul proaspăt cu mentă și cu coriandru (frunze), salată verde, germeni de fasole și chili, pentru a-ți prepara o salată vietnameză.

· Adaugă frunze de busuioc la preparatele la tigaie, chiar înainte de a stinge focul.

· Prepară-ți un ceai terapeutic prin infuzarea frunzelor de busuioc într-un ceai negru sau verde.

· Prepară-ți un sos pesto dintr-o cană de frunze de busuioc proaspăt, una de brânză parmezan, 0,5 cană semințe de pin și 5 căței de usturoi. Procesează totul într-un blender sau într-un robot de bucătărie. Adaugă lent uleiul de măsline (circa 0,25 cană), până când capătă o consistență cremoasă. Folosește acest pesto cu paste, carne la grătar sau pește. Poți amesteca o lingură din el în supe, chiar înainte de a stinge focul.

· Prepară-ți un pistou. În acest scop, combină frunzele de busuioc (aceeași cantitate ca în rețeta de mai sus) cu 4 căței de usturoi și sare. Nu pune brânză și se